Konservierungsstoffe in Lebensmitteln erhöhen Bluthochdruck-Risiko

Eine der größten Kohortenstudien zur Ernährungsepidemiologie legt nahe, dass weit verbreitete Konservierungsstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln das Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich erhöhen können. Die Ergebnisse wurden am 21. Mai 2026 im European Heart Journal veröffentlicht – dem Flaggschiff-Journal der Europäischen Gesellschaft für Kardiologie (ESC). ## Die NutriNet-Santé-Studie: Design und Methodik Die Studie umfasste 112.395 Freiwillige aus Frankreich, die im Rahmen der seit 2009 laufenden NutriNet-Santé-Kohorte rekrutiert wurden. Alle sechs Monate protokollierten die Teilnehmenden über drei Tage hinweg vollständig alles, was sie gegessen und getrunken hatten – mit genauen Markenangaben. Forschende der Université Sorbonne Paris Nord und der Université Paris Cité verknüpften diese Ernährungsdaten mit einer detaillierten Datenbank zu Lebensmittelzutaten und verfolgten den Gesundheitsstatus der Teilnehmenden über durchschnittlich sieben bis acht Jahre. Leitende Forscherinnen waren Dr. Mathilde Touvier (Forschungsdirektorin am INSERM) und Anaïs Hasenböhler, Doktorandin am Nutritional Epidemiology Research Team. ## Zentrale Befunde: Risiko um bis zu 29 Prozent erhöht Das Ergebnis fällt deutlich aus: Personen, die am meisten sogenannte „nicht-antioxidative" Konservierungsstoffe zu sich nahmen, hatten laut der Studie ein 29 Prozent höheres Risiko für Bluthochdruck und ein 16 Prozent höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen – einschließlich Herzinfarkt, Schlaganfall und Angina pectoris – verglichen mit Personen mit dem geringsten Konsum. Auch antioxidative Konservierungsstoffe waren mit einem 22 Prozent erhöhten Bluthochdruck-Risiko assoziiert. Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe sollen das Wachstum von Schimmel und Bakterien hemmen; antioxidative Stoffe verhindern die Oxidation und damit das Braunwerden oder Ranzigwerden von Lebensmitteln. ## Acht E-Nummern im Fokus Von 17 untersuchten, weit verbreiteten Konservierungsstoffen identifizierten die Forschenden acht Substanzen, die spezifisch mit erhöhtem Bluthochdruck in Verbindung stehen: - **E202 – Kaliumsorbat** (hemmt Schimmel, u. a. in Käse, Brot, Wein) - **E224 – Kaliummetabisulfit** (Weinbereitung, Trockenobst) - **E250 – Natriumnitrit** (Wurst, gepökeltes Fleisch) - **E300 – Ascorbinsäure** (Vitamin C als Konservierungsstoff, weit verbreitet) - **E301 – Natriumascorbat** (Variante von Vitamin C) - **E316 – Natriumerythorbat** (in Fleischprodukten) - **E330 – Zitronensäure** (Limonaden, Konserven, Fertiggerichte) - **E392 – Rosmarinextrakte** (natürliches Antioxidans, z. B. in Snacks) Besonders bemerkenswert: Ascorbinsäure (E300) war zudem spezifisch mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert. Vitamin C gilt gemeinhin als gesundheitsförderlich – die Studie deutet darauf hin, dass der Kontext, in dem Ascorbinsäure zugesetzt wird (verarbeitete Lebensmittel), eine entscheidende Rolle spielen könnte. ## Nahezu flächendeckende Exposition Ein wichtiger Befund der Studie: 99,5 Prozent der Teilnehmenden hatten in den ersten zwei Jahren zumindest einen der untersuchten Konservierungsstoffe konsumiert. Die Exposition gegenüber diesen Substanzen ist in modernen Ernährungsgewohnheiten damit praktisch unvermeidlich – was die Relevanz des Themas für die öffentliche Gesundheit unterstreicht. ## Mechanismen: Oxidativer Stress und Pankreasfunktion Warum könnten Konservierungsstoffe das Herz-Kreislauf-System belasten? Dr. Touvier verwies auf konsistente experimentelle Befunde in der Literatur: Konservierungsstoffe könnten oxidativen Stress im Körper auslösen oder die Pankreasfunktion beeinflussen. Beides sind bekannte Risikofaktoren für die Entstehung von Bluthochdruck und Arteriosklerose. Die Forschenden untersuchen derzeit, ob Konservierungsstoffe Entzündungsmarker, metabolische Blutprofile und die Zusammensetzung des Darmmikrobioms verändern – was helfen würde, die genauen Mechanismen zu verstehen. ## Einschränkungen und Bewertung Die Studie hat als Beobachtungsstudie methodische Grenzen: Kausalität lässt sich nicht direkt ableiten. Die Ergebnisse beruhen auf Selbstangaben der Teilnehmenden, und es wurden zwar viele Störvariablen kontrolliert, residuale Konfundierung ist jedoch nicht ausgeschlossen. Dr. Touvier betonte, die Ergebnisse seien dennoch auf sehr detaillierten Daten basiert und stimmten mit experimentellen Studien überein. Unabhängige Experten, die gegenüber dem Science Media Centre kommentiert haben, wiesen auf die Stärken der großen Kohorte hin, mahnten aber zur Vorsicht bei der Interpretation, da die absoluten Risikounterschiede moderat bleiben und Ernährungsgewohnheiten sich schwer vollständig erfassen lassen. ## Appell an Regulatoren und praktische Empfehlungen Die Forschenden fordern eine Neubewertung der Risiken und Vorteile dieser Lebensmittelzusatzstoffe durch zuständige Behörden – insbesondere die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische FDA. „In der Zwischenzeit unterstützen diese Ergebnisse bestehende Empfehlungen, nicht verarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen und unnötige Zusatzstoffe zu vermeiden", so Dr. Touvier laut ESC-Pressemitteilung. Wer den eigenen Blutdruck im Blick behalten möchte, kann digitale Lösungen nutzen: Apps wie BlutdruckDaten & Medikamente ermöglichen eine systematische Langzeitdokumentation von Blutdruckwerten. Preventicus Heartbeats bietet zusätzlich die Früherkennung von Vorhofflimmern per Smartphone-Kamera. Für die Ernährung bieten Apps wie Yazio Transparenz über Inhaltsstoffe und Nährwerte – und können helfen, den Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel gezielt zu reduzieren. ## Häufige Fragen **Müssen ich jetzt alle Lebensmittel mit E-Nummern meiden?** Die Studie zeigt einen statistischen Zusammenhang, keine direkte Kausalität. Ein vollständiges Meiden aller Konservierungsstoffe ist weder praktisch möglich noch auf Basis dieser Ergebnisse geboten. Die Empfehlung lautet: den Anteil stark verarbeiteter Lebensmittel insgesamt reduzieren und frische, minimal verarbeitete Produkte bevorzugen. **Warum ist Ascorbinsäure (Vitamin C) als E300 problematisch?** Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel oder natürlich in Obst und Gemüse ist nicht vergleichbar mit E300 als Lebensmittelzusatzstoff. Die Studie legt nahe, dass es im Kontext stark verarbeiteter Lebensmittel anders wirken könnte – möglicherweise durch Wechselwirkungen mit anderen Zutaten oder durch oxidativen Stress. Forschende warnen aber davor, daraus den Schluss zu ziehen, natürliches Vitamin C zu meiden. **Gilt das auch für Kinder und Jugendliche?** Die NutriNet-Santé-Studie umfasste erwachsene Teilnehmende. Für Kinder und Jugendliche liegen aus dieser Studie keine direkten Daten vor. Da der Konsum verarbeiteter Lebensmittel in dieser Altersgruppe besonders hoch ist, ist das Thema für Pädiatrie und Ernährungspolitik jedoch hochrelevant. **Was können Betroffene mit Bluthochdruck konkret tun?** Bluthochdruck ist multifaktoriell – Ernährung ist ein wichtiger, aber nicht der einzige Hebel. Bewährte Maßnahmen sind: Kochsalzzufuhr reduzieren, Bewegung erhöhen, Alkohol einschränken, Rauchen aufgeben und, falls medizinisch indiziert, eine medikamentöse Therapie in Absprache mit dem Arzt einleiten. Regelmäßige Blutdruckmessungen helfen, Veränderungen frühzeitig zu erkennen.